C'est à 27 ans que Sébastien Fillon, ancien ingénieur chimiste, entreprend sa reconversion professionnelle. Son BTS en poche et après une année d'expérience dans les vigne, il acquière, lui et sa femme, Béatrice, 12 ha de vignes sur les contreforts du Larzac entre l'abbaye romane de Saint Guilhem le Désert et le lac du Salagou.
Les 15 parcelles, qui constituent le domaine du Clos du Serres (serres signifiant collines en occitan), sont réparties entre 150 et 250 m d'altitude dans la zone la plus au nord de l'appellation Languedoc. Ici, la vigne est exposée à de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit (jusqu'à 20 degrés en été). Ces variations ralentie la maturation des raisins favorisant des arômes plus riches et de la fraîcheur.
Cépages et Vinification
Accompagné par son beau frère du domaine Mollard et Fillon. Sébastien Fillon cultive grenache, syrah, carignan, cinsault âgées entre 6 et 85 ans.
La cuvée Le Clos est constitué à 40 % cinsault oeillade, 40 % grenache, 20 % syrah à partir de vigne âgées entre 15 à 40 ans.
Les vendange sont faites manuellement.
Rendements de 25 à 40 hL / ha.
Conseils de dégustation
"A l'apéritif servi frais à 15 °, salades, tarte aux légumes, côtelettes grillées, lapin aux olives." (source Le clos du serres)
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